▲糙米中保留了稻谷的胚芽和麸皮，也留住了许多营养物质，如膳食纤维、蛋白质、烟酸和叶酸等。（视觉中国 / 图)
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研究发现，糙米中总的砷含量要比精米高24%，其中无机砷高40%，原因在于米糠中无机砷的浓度要显著高于胚乳。
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文｜张田勘
责任编辑｜朱力远
多吃糙米现在已经成为一种新的生活方式。然而美国一项研究表明，糙米中有可能含有较多的有毒物质砷，尤其是无机砷的含量较高。原因在于，大米的外壳，包括米糠会吸附较多的无机砷。
砷（Arsenic）是人们比较熟悉的一种化学元素，旧称砒，表现形式有单质和化合物。单质以灰砷、黑砷和黄砷三种同素异形体存在，只有灰砷在工业上具有重要的用途。而砷的化合物有一百多种，其中人们最熟悉的就是砒霜，是由单质砷氧化形成的无色、无臭的晶状氧化物，即三氧化二砷。
最近几年，美国研究人员发现，婴儿食品中砷含量较高，通过分析发现，食品中特别是以大米为基础的食品中含有的砷元素水平在缓慢上升，并悄然威胁着公众的健康和安全，尤其婴幼儿。
为了弄清污染源和过程，美国密执安州立大学的研究人员对美国市场上的大米进行了对比检测，发现了不同稻米中砷含量的差异。结果显示，美国国内的糙米中的总砷含量比精米高约24%，无机砷高约40%。原因在于，米糠中无机砷浓度显著高于胚乳（即白米），增幅达72.2%–98.3%。而且稻米中砷含量的增加主要以无机砷形式存在。在糙米中无机砷含量占比高达77%。同时，对美国以外地区稻米检测发现，无机砷在白米中的比例为53%，在糙米中的比例为65%。
研究也证明，大米中的砷也存在着无机砷和有机砷两种形式，前者主要为As（III）和As（V），后者主要是甲基砷酸和二甲基砷酸。一般情况下，有机砷的毒性要远低于无机砷。世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究所认定，无机砷为一级致癌物质。而有机砷在人体内会迅速排出，但食物中含有的无机砷如果大量摄取或长期积累，会有致癌风险。
不过，从作物体内砷的分布情况来看，大米中的砷并非均匀分布，一般呈现出根>秆>稻壳>米糠>胚乳的递减趋势，而且稻谷外层部分的总砷和无机砷含量相对较高。这种情况是由水稻的生物特性造成的。
任何作物或植物，都会或多或少吸收土壤和环境中的砷，但是，相较于其他作物，水稻吸收土壤中的砷的能力特别强大，能达到稻米体积的近10倍之多。水稻吸收土壤中的砷是通过根部吸收，然后将其转运至整株植物中，关键是，砷最后会在水稻籽粒中富积，而籽粒则是由多个可食部分组成，由于加工的不同，主要区分为糙米和白米。含有较多外壳（秕糠）的糙米包含的砷比白米要高出很多。
但是，任何物质对人体健康的影响取决于剂量。就砷而言，其剂量既取决于稻米（糙米和精米）中的砷含量，也取决于不同年龄人群对稻米的摄入量。研究发现，美国婴幼儿、亚洲移民群体、食用无麸质饮食人群以及营养不良的人群受米饭中砷的影响较大，尤其是对婴儿的影响较大。
这项研究发现，美国只吃糙米的6-24个月婴儿每日无机砷摄入量为0.295（±0.64）微克/千克体重，已超出美国食品和药品监督管理局推荐的安全剂量。不过，对大多数成人来说，无机砷摄入量还处在安全水平。
世界卫生组织规定的无机砷对人的安全上限为，每天每千克体重的摄入量不超过2微克，即200ppb（ppb为10亿分率），以一个成年人体重70千克计算，每人每天摄入的砷安全上限为140微克。而对于一个10千克的婴儿，每天可以摄入砷的安全上限是20微克。显然，美国的标准比WHO还要高。但是，人们摄入含砷的食物是多种多样的，其中大米中含有的砷是重要的来源之一。因此，需要对大米中的砷含量制定标准。
2005年中国颁布的《食品中污染物限量》首次明确无机砷的限量标准为每千克稻米中无机砷含量不超过150微克。
糙米中的砷含量较高，但精米中的营养物质又不如糙米。这取决于水稻加工成精米和糙米的工序。稻米加工有第一道去杂、脱壳、去内膜，第二道去杂、去胚，共五道工序。第一道去杂是去掉稻谷中的铁、石、土等杂物；脱壳是通过碾磨的方式去掉稻谷的外壳，得到糙米；去内膜是继续碾磨，去掉内膜即米糠层，得到胚芽米；第二道去杂是筛掉碾磨过程中留下的碎壳、杂色米等；去胚是最后碾磨掉胚芽，获得精白米。
比较起来，糙米在产量、节约和营养三方面都比精米要好。以营养而言，糙米保留了稻谷的胚芽和麸皮，也留住了稻谷中许多营养物质，如膳食纤维、蛋白质、烟酸和叶酸等得以保留。
糙米所含营养素的种类和数量都比精白米多。大米成分中约75%是糖（淀粉），余下的25%为蛋白质、脂类和维生素A、B1、B2、B6，以及钙、铁、锌、食物纤维等，但在加工成精白米后，这25%的营养物质会损失不少。去掉谷壳后的糙米营养价值能保留85%左右，去掉部分种皮的胚芽米营养价值能保留50%-80%，去掉全部种皮及胚芽的精米营养价值仅剩5%-20%。
糙米富含维生素B类和磷（糙米中磷含量是精米的7倍），可使细胞新陈代谢更加活跃，增强大脑记忆力和判断力；糙米富含维生素E，可预防动脉硬化和高血压；糙米钙含量比精米多一倍，有利于促进神经介质的释放，调节激素的分泌，维持神经冲动的传导、心脏的跳动；糙米还保留了精米所缺少的多种天然生物活性物质，如γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、神经酰胺等，可以增强对疾病的抵抗力。
糙米和精米各有各的优势，无论是儿童还是成人，都可以采取比较有效的食用方式来获取两者的优点，避免两者的短处，即饮食多样和混用。将糙米和精米混合起来食用，既可以避免诱发肥胖、糖尿病，也可以避免可能的砷中毒。但就剂量而言，糙米中的砷含量尚不足以对成人构成威胁，而对婴幼儿来说，采用母乳哺育，或利用牛奶和米粉混合喂养也完全能避免砷的威胁。
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